Trüffel von Hand rollen
Trüffel lassen sich auch von Hand rollen, früher gab es ja auch keine befüllbaren Hohlkugeln aus Schokolade. Alle Trüffelrezepte auf dieser Website wurden mit Hohlkugeln hergestellt. Einige Trüffelsorten können aber auch von Hand gerollt werden, so dass auf Hohlkugeln verzichtet werden kann. Für diese Sorten wird auf dieser Website nicht nur ein Rezept für Hohlkugeln, sondern zusätzlich auch eines für handgerollte Trüffel angeboten. Die Rezepte sind deshalb unterschiedlich, da für Hohlkugeln eine etwas weichere Füllung verwendet werden kann als bei handgerollten Trüffel.
Auf folgenden Seiten ist auch ein Rezept für handgerollte Trüffel vorhanden:
Trüffel dunkle Schokolade
Trüffel Milchschokolade
Trüffel weisse Schokolade
Mocca
Engadiner
Kirsch
Grand Marnier
Hohlkugeln haben im Vergleich zu handgerollten Trüffel einige Vorteile: Das Arbeiten mit Hohlkugeln ist wesentlich hygienischer, da die Füllmasse in der Regel gar nicht mit den Händen in Berührung kommt. Zudem haben alle Trüffel innerhalb einer Sorte die gleiche Grösse und sind schön rund. Ein dritter Vorteil ist die Arbeitszeit welche sich mit Hohlkugeln wesentlich verringert.
Zubereitung:
Mit Sahne und Kuvertüre eine Canache herstellen, so wie im Rezept beschrieben.
Anstelle die Masse nun in Hohlkugeln abzufüllen, wird auf die noch flüssige Canache ein Cellophanpapier gelegt, damit die Masse nicht antrocknen kann. Den Topf nun mehrere Stunden (am besten über Nacht) bei Zimmertemperatur (20°C) stehen lassen, bis die Masse erstarrt ist.
Mit einem Löffel möglichst gleichmässige Portionen nehmen und in der Hand zu Trüffel vorrollen. Das vorgerollte Interieur auf eine Backtrennfolie legen.
Etwas flüssige Couverture auf die Handfläche geben und den vorgerollten Trüffel darin drehen, so dass er überall mit Kuvertüre bedeckt ist. Dann wiederum auf eine Backtrennfolie legen und erstarren lassen.
Ein zweites Mal flüssige Kuvertüre auf die Handfläche geben und den Trüffel darin rollen, vielleicht auch noch ein drittes Mal. Die Schokoladenschicht muss eine gewisse Dicke und Festigkeit haben damit die Trüffel für die weitere Verarbeitung stabil sind.
Nun kann der handgerollte Trüffel wie eine gefüllte Hohlkugel verwendet werden. Ohne Schokoladenschicht würde die Trempiergabel sich in der Füllung festklemmen. Zudem macht die Schokoladenschicht den Trüffel nicht nur stabil sondern schützt die Füllung auch vor dem Austrocknen.