Trempieren
Nachdem die Kuvertüre mit den richtigen Temperaturen vorbehandelt wurde (siehe Behandlung der Kuvertüre), werden die vorbereiteten Pralinen damit überzogen. Dieser Vorgang nennt sich in der Fachsprache «trempieren». Für das Überziehen ist eine Trempiergabel unbedingt notwendig, da eine normale Gabel zu wenig Zwischenraum zwischen den Zinken aufweist und die Kuvertüre nicht abfliessen kann.
Die Hohlkugel oder die vorbereitete Praline in die Kuvertüre geben und mit der Trempiergabel wieder herausholen (Hohlkugeln am besten mit der Spiralgabel). Mit der Trempiergabel am Schüsselrand die überschüssige Kuvertüre abklopfen. Um den letzten Tropfen am Boden wegzubringen ist es ideal, z.B. eine Stricknadel quer über die Schüssel zu befestigen und die Praline daran abzustreifen anstatt am Schüsselrand. Die Mehrheit der Kuvertüre tropft dann wieder in die Schüssel zurück und bleibt nicht am Schüsselrand kleben.
Von Vorteil ist, wenn die Schüssel schräg gestellt werden kann, damit die Gabel parallel zur Kuvertüre-Oberfläche liegt. Damit wird ein Abrutschen des Intérieur verhindert. Dies gilt nicht bei Hohlkugeln, welche mit der Spiralgabel überzogen werden. Hier rutschen die Kugeln nicht von der Gabel und die Schüssel braucht nicht schräg zu sein. Eine schräg gestellte Schüssel ist jedoch besonders wichtig, wenn z.B. ein Intérieur nur bis zum oberen Rand mit Kuvertüre überzogen wird (siehe z.B. Milano-Pralinen).
Die Kuvertüre kühlt relativ schnell ab und muss nachgewärmt werden. Es braucht etwas Übung, die Temperatur zu halten, da nur 2 - 3°C Spielraum zur Verfügung steht. Prinzipiell ist eine dickwandige Schüssel besser, da sie die Wärme länger speichert, jedoch ist es dabei schwieriger, die Höchsttemperatur nicht zu überschreiten.
Die trempierten Pralinen werden zum Erstarren auf eine Backtrennfolie gelegt. So können sie nach dem Erstarren leicht vom Papier gelöst werden. Kommen die Pralinen auf ein Gitter, müssen sie immer wieder bewegt werden damit sie nicht am Gitter festkleben.
Der Trempiervorgang
Damit die Trempiergabel sich nicht in die Füllung stösst, wird vor dem Schneiden der Intérieurs eine Kuvertüreschicht auf die Unterseite angebracht (siehe z.B. Raffael-Pralinen).
Das Intérieur wird in die Kuvertüre gegeben und mit der Trempiergabel in die Kuvertüre getunkt und wieder herausgeholt.
Dann wird mit der Gabel auf den Schüsselrand geklopft und...
...an der angebrachten Stricknadel, den Resttropfen Kuvertüre abgestreift.
Das Absetzen der trempierten Stücke
Abschieben
Abgeschoben wird immer, wenn eine glatte Oberfläche (ohne Gabelabdruck) gewünscht wird, oder wenn die Oberfläche frei von Kuvertüre sein muss. Da die Gefahr der Füsschenbildung grösser ist und deshalb vorsichtiger gearbeitet werden muss, benötigt das Abschieben wesentlich mehr Zeit als das Kehren. Beim Abschieben ist darauf zu achten, dass das trempierte Intérieur nur zu ¾ der Bodenfläche auf der Gabel aufliegt.
Beim Absetzen auf Backtrennfolie wird dann die Gabel hinten etwas angehoben.
Kehren
Soll der Gabelabdruck auf der Oberfläche sichtbar sein,...
...wird das Intérieur mit einer drehenden Handbewegung abgesetzt.