Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers und einer Prise Mehl schaumig schlagen.

Die Milch und die Sahne mit dem restlichen Zucker, der Glukose, dem Vanillemark und den Schotenresten aufkochen. Vom Feuer nehmen und in die Eigelbmasse einrühren.

Die Eigelbmasse in die Pfanne zurück geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse nur ein bisschen beginnt zu kochen, vom Feuer nehmen und noch etwas weiter rühren. Die eingeweichte Gelatine beigeben und diese darin auflösen.

Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel geben.

Diese Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen, damit die Masse schnell abkühlt. Dabei ständig rühren, damit sich keine Haut bildet.

Das Kastanienpüree und den Kirsch beigeben.

Mit dem Pürierstab alles gut verrühren. In eine Glacé-Maschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.

Während dessen die confierten Kastanien («Marron glacés) in Stückchen schneiden.

Die confierten Kastanien der Eismasse beigeben. Dies darf erst geschehen, wenn die Masse genügend gefroren ist. Nach der Beigabe sollte die Glacemasse nur noch kurz gerührt werden, da die Marrons glacés dadurch zerieben werden.