Die fein gemahlenen Mandeln, 30 g Zucker und die gesiebte Maisstärke durchmischen.

Das Eiweiss mit 12 g Zucker sehr steif schlagen.

Das Mandel-/Zuckergemisch vorsichtig in die Eiweissmasse einmelieren.

Diese Masse auf eine Backtrennfolie aufschablonieren und im Heissluftofen bei 160°C backen.

Die Eiweissmasschokoladense muss nach ihrer Herstellung sofort aufschabloniert und gebacken werden, sie darf nicht stehen gelassen werden. Deshalb ist das obige Rezept auf relativ kleine Mengen ausgerichtet. Es ist also besser, die Eiweissmasse ein zweites Mal herzustellen, als gleich mehrere Eiweisse steif zu schlagen.

Die Kuvertüre zerhacken oder die im Handel erhältliche, bereits zerkleinerte Kuvertüre verwenden. Die Sahne kurz aufkochen und der Kuvertüre beigeben (siehe dazu auch Canache).

Glatt rühren bis alle Kuvertüre-Teilchen aufgelöst sind. Falls sich nicht alle Teile auflösen, die Schüssel im warmen Wasserbad nachwärmen.

Die Schokoladen-Masse auf die Unterseite eines Japonaisbodens auftragen und ein zweiter Japonaisboden vorsichtig darauf setzten. Ersatrren lassen.

Die dunkle Kuvertüre vorbereiten, Die Schokoladen-Japonais bis zur Hälfte darin tunken und absetzen.

Sobald die Kuvertüre erstarrt ist, die Japonais sofort in einen luftdichten Behälter geben, damit sie schön knuspig bleiben.