350 g Zucker mit 125 g Wasser bis etwas über den
mittleren Ballen
119°C (95°R) kochen.
Währenddessen 150 g Eiweiss mit 50 g Zucker zu sehr steifem Schnee schlagen.
Ist das Eiweiss steif geschlagen, weiterhin mit dem Mixer durchrühren. Dabei den heissen Zuckersirup langsam, als dünner
Faden nach und nach dazugeben. Darauf achten, dass kein Sirup an den Schüsselrand kommt, da er dort sofort klumpt.
Jetzt kommt der schwierigste und heikelste Teil der Herstellung von Schokoladen-S: Das Einbringen der Couverture ohne dass die Masse
zusammenfällt. Deshalb zuerst etwa ein Drittel der Eiweissmasse zur Couverture geben und einmelieren.
Dann diese Masse äusserst vorsichtig unter die Eischneemasse einmelieren. Die Eiweissmasse muss dabei fest bleiben und darf
nicht zusammenfallen.
Nun mit der Schokoladen-Eiweissmasse auf ein mit Backtrennfolie ausgelegtes Blech grosse "S" aufdressieren. Dabei eine
Sterntülle, ca. Grösse 20 mm verwenden. Im vorgeheizten Ofen bei 170° C für ca. 20 Minuten backen.
