Ein Bisquit besteht grundsätzlich nur aus Eier, Zucker und Mehl. Die Zugaben von Backpulver oder sonstigen Treibmitteln ist nicht nötig. Das Gebäck erhält sein Volumen vom schaumig geschlagenen Ei, dessen Luftblasen sich beim Erhitzen ausdehnen. Von der Menge des Mehlanteils hängt es unter anderem ab, wie luftig oder wie schwer ein Bisquit schlussendlich wird. Auch der Zucker hat nicht nur den Zweck zu süssen, sondern macht das Gebäck auch geschmeidig. Durch Zugaben etwa von Butter oder Schokoladenpulver kann sowohl der Geschmack wie auch die Struktur verändert werden. Grundsätzlich gibt es zwei Herstellungsverfahren von Bisquit: Die kalte und die warme Masse.
Bei der kalt geschlagenen Bisquitmasse werden die Eier getrennt. Das Eiweiss wird mit der Hälfte des Zuckers zu Schnee geschlagen. Das Eigelb wird mit dem restlichen Zucker schaumig geschlagen und vorsichtig mit dem Eiweiss-Schnee gemischt. Am Schluss wird das gesiebte Mehl einmeliert. Dabei ist Vorsicht geboten: Zu schnelles einmelieren oder gar rühren mit dem Schwingbesen lässt das Volumen der Eimasse schwinden und das Gebäck kann sich beim Backen nicht ausdehnen.
Bei der warm geschlagenen Bisquitmasse werden die ganzen Eier verwendet. Diese werden mit dem Zucker in eine Schüssel gegeben. Die Schüssel kommt ins heisse Wasserbad, während mit dem Schwingbesen gut durchgerührt wird. Hat die Masse etwa 35 bis 40°C erreicht, wird die Schüssel vom heissen ins kalte Wasserbad gestellt und weiterhin durchgerührt und zwar solange, bis die Masse abgekühlt ist. Während des Rührens, resp. schaumig Schlagen der Masse, das nie unterbrochen werden sollte, nimmt die Masse ständig an Volumen zu. Am Schluss wird wie bei der kalt geschlagenen Masse das gesiebte Mehl einmeliert.
Bei der kalt geschlagenen Bisquitmasse wird das Eiweiss zu Schnee geschlagen. Dieser Eiweiss-Schnee verhält sich im Backprozess anders als ganze Eier. Das Bisquit das daraus entsteht ist schwerer und wird vorwiegend für Einlagen, z.B. als Bisqiuit zwischen Japonais-Böden verwendet. Das warm geschlagene Bisquit ist luftiger und findet weit grössere Verbreitung.
Die Schwere des Bisquits wird mit dem Mehlanteil reguliert, wobei man zwischen leichten, mittelschweren und schweren Massen unterscheidet:
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Leichte Massen
pro Ei:
20 - 30 g Zucker und 20 - 30 g Mehl |
Mittelschwere Massen
pro Ei:
30 - 40 g Zucker und 30 - 40 g Mehl |
Schwere Massen
pro Ei:
40 - 50 g Zucker und 40 - 50 g Mehl |
Die mittelschwere, warm geschlagene Masse ist sicher die gebrächlichste. Gebäcke aus dieser Masse haben eine gleiche, mittelfeine Porung, sind stabil und praktisch für alle Füllungen geeignet. Auch zum Tränken ist dieser Bisquit ideal, da er eine recht grosse Menge an Sirup aufnehmen kann. Bei einem leichten Bisguit ist dies nicht möglich. Leichte Massen eignen sich nicht für saftige Füllungen, sie ergeben flache Gebäcke und sind für Aufgestrichenes ideal. Schwere Massen eignen sich für hohe Gebäcke oder standfeste Unterlagen.
Das Schokoladenbisquit wird wie ein normales Bisquit hergestellt. Mit dem Mehl wird etwas Schokoladenpulver beigegeben (ca. 1 Teelöffel auf 4 Eier).
Für ein Rouladenbisquit wird eine leichte Bisquitmasse verwendet. Ausserdem wird der Zuckeranteil erhöht. Der Bisquit wird dadurch geschmeidiger und lässt sich besser rollen.
| 300 g | Eier (ca. 6 Stk.) |
| 100 g | Eigelb (ca. 5 Stk.) |
| 225 g | Zucker |
| 150 g | Mehl |
| 50 g | Butter (kann auch weggelassen werden) |
Eier, Eigelb und Zucker warm- und kaltschlagen, Mehl einmelieren und am Schluss die flüssige Butter vorsichtig beigeben.
Durch eine Butterbeigabe kann das Bisquit qualitativ verbessert werden. Es wird zudem länger haltbar, aber: Durch die Butterbeigabe verliert das Bisquit auch an Volumen. Die Butterzugabe (ca.12-16g pro Ei) erfolgt am Schluss in flüssigem Zustand. Bei der Menge der Butterzugabe kommt es darauf an ob der Bisquit gefüllt wird oder nicht. Ein nicht gefüllter Bisquit hat einen höheren Butteranteil.
Die gesuchte sandige Beschaffenheit dieses Gebäcks wird erreicht indem ein Teil des Mehls durch Stärkemehl ersetzt wird. Gleichzeitig wird Butter zugeführt.
| 300 g | Eier (ca. 6 Stk.) |
| 200 g | Zucker |
| 150 g | Mehl |
| 50 g | Weizenpuder |
| 750 g | Butter |
Eier, Eigelb und Zucker warm- und kalt schlagen, Mehl und Weizenmehl einmelieren und am Schluss die flüssige Butter vorsichtig beigeben.
