Die eingeschnittenen Kastanien für ca. 2 bis 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren.
Die äussere Schale der Kastanie entfernen.
Die Kastanien noch einmal für etwa 2 bis 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren.
Die Innenhaut der Kastanien entfernen. Dies geht am besten wenn die Kastanie noch heiss ist. Die Kastanien deshalb im heissen Wasser
lassen und jeweils nur ein, zwei Stück aus dem Wasser nehmen. Diese einige Sekunden abkühlen lassen, damit man sich
nicht die Finger verbrennt, dann die Haut entfernen.
Die komplett geschälten Kastanien nun mit einem Vanillestengel für etwa eine Stunde gar kochen.
Nach dem Kochen die Kastanien absieben und den Vanillestengel entfernen.
Die gekochten Kastanien durch das Passiersieb lassen. Das Kastanienmark ist nun für die weitere Verwendung bereit,
es kann aber auch problemlos eingefroren werden.
...den Puderzucker dazugeben. Alles gut durcharbeiten.
Mit der Milchcouverture und dem Rahm (Sahne) eine Canache
zubereiten: Den Rahm kochen und zur gehackten Couverture geben, glatt rühren bis alle Couverture-Bestandteile aufgelöst sind.
Die sehr weiche (fast flüssige) Butter der Canache beigeben und einarbeiten.
Die Canache zur Kastanienmasse geben und verrühren.
Damit die Füllung zart und geschmeidig wirkt und keine Kastanienstückchen mehr zu spüren sind, die ganze Masse
mit dem Pürierstab durcharbeiten.
Nun die Masse in weisse Truffes-Hohlkugeln abfüllen und gut zwei Stunden stehen lassen.
Die Truffes-Hohlkugeln mit weisser Couverture schliessen und zwar möglichst so, dass die Oberfläche gerade und nicht
bombiert (erhöht) ist. Komplett erstarren lassen, dann die Truffes mit dem Verschluss nach unten auf ein Trempierpapier
legen.
Der obere Teil eines Wegwerf-Dressiersacks herunterklappen.
Den Sack mit temperierter
Milchcouverture füllen und den heruntergeklappten Teil wieder nach oben klappen.
Nun ganz wenig von der Spitze des Dressiersacks abschneiden und die Truffes fillieren.
