Pralinen- und Confiserie-Rezepte
Himbeer-Truffes
Für die Füllung: (für ca. 4 Folien Truffeshohlkugeln)
| 350 g |
Himbeermark (=ca. 700 g Himbeeren) |
| 300 g |
Zucker |
| 150 g |
Eigelb (ca. 7 - 8 Stk.) |
| 1'000 g |
weisse Couverture |
| 100 g |
Himbeergeist |
| 200 g |
Butter |
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Zubereitung:
Die Himbeeren durch ein Passiersieb lassen. Ziel ist es, möglichst wenige Kerne im Mark zu haben.
Dazu braucht es fast doppelt so viele Früchte, wie am Schluss Himbeermark benötigt wird.
Das Himbeermark mit dem Zucker vermischen und kurz aufkochen.
Die Himbeermasse vom Herd nehmen und langsam zum Eigelb geben. Dabei alles gut durchmischen.
Die Himbeer/Ei-Masse wieder in die Pfanne geben und bis "zur Rose" (ca. 87°C) erhitzen. Nicht kochen.
Die Himbeermasse durch ein Sieb zur Couverture geben.
Durchrühren bis alle Couverture-Teile aufgelöst sind. Unter Umständen muss dabei die Schüssel
im Wasserbad nachgewärmt werden. Dann den Himbeergeist dazu geben.
Wenn die Masse auf etwa 30°C abgekühlt ist, die zimmerwarme, sehr weiche Butter einrühren.
Alles gut verrühren, in weisse (bedruckte) Hohlkugeln abfüllen und...
