Zucker, Glucose und Rahm in eine drei- bis viermal grössere Pfanne mit dickem Boden geben und zum Kochen bringen.
Zuckerkristalle, welche sich am Pfannenrand befinden, mit einem eingenässten Pinsel entfernen.
Ein angewärmtes Zuckerthermometer in den Sirup stellen und bis
115°C (=92°R)
kochen. Dabei ständig umrühren und immer wieder den Rand mit einem nassen Pinsel herunterwaschen.
Ist die Temperatur erreicht, den Topf in ein Becken mit Eiswasser stellen, damit der Kochprozess sofort unterbrochen wird.
Das Zuckerthermometer in kochendes Wasser stellen. Damit wird verhindert, dass das Glas des Thermometers durch den
Temperaturunterschied zerspringen könnte.
Nachdem die Masse etwas abgekühlt ist, die Butter und...
...die Milchcouverture beigeben.
Die Masse hat nun einen Überschuss an Fett und sieht aus als wäre sie geschieden.
Nachdem die Masse weiter abgekühlt ist, den Marc de Champagne dazugeben.
Durch diese Zugabe von Flüssigkeit entsteht wieder eine Verbindung. Nun alles mit dem Mixer
durchrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Wenn die Masse bis mindestens 30°C abgekühlt ist, diese nun bis zur Hälfte in
Truffeshohlkugeln
aus Milchcouverture einfüllen. Die in diesem Rezept angegebene Menge Füllung reicht für etwa vier Lagen Hohlkugeln.
Für die zweite Füllung mit obigen Zutaten eine
Canache (Ganache)
herstellen: Den Rahm (Sahne) aufkochen und mit der zerkleinerten Couverture (Kuvertüre) vermischen.
Glatt rühren, bis alle Schokoladen-Bestandteile aufgelöst sind. Eventuell im warmen Wasserbad nachwärmen.
Den Marc de Champagne beigeben und die Masse glatt rühren.
Die zweite Füllung in die Hohlkugeln abfüllen. Die Hohlkugeln etwa zwei bis drei Stunden stehen lassen.
Die Hohlkugeln mit Milchcouverture schliessen und erstarren lassen.
Etwas flüssige Milchcouverture auf die Handfläche geben und die Kugel darin drehen.
Ist sie allseitig mit Couverture bedeckt...
...in Puderzucker geben und darin rollen. Im Puderzucker lassen, bis die Couverture erstarrt ist.
Nun die Champagner-Truffes in einem Gittersieb rollen, um sie vom überschüssigen Puderzucker zu befreien. Diese Arbeit
erledigt man, wegen dem Zuckerstaub, am besten im Freien.
