Pralinen- und Confiserie-Rezepte
Brombeer-Truffes
Für die Füllung: (für ca. 4 Folien Trüffeshohlkugeln)
| 350 g |
Brombeermark (ca. 900 g Brombeeren) |
| 300 g |
Zucker |
| 150 g |
Eigelb (ca. 7 - 8 Stk.) |
| 450 g |
dunkle Couverture |
| 450 g |
Milchcouverture |
| 120 g |
Crème de Mure (Brombeeren-Liqueur) |
| 200 g |
Butter |
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Zubereitung:
Die Brombeeren durch ein Passiersieb lassen. Ziel ist es, möglichst wenige Kerne im Mark zu haben. Dazu braucht es
mehr als doppelt so viele Früchte, wie am Schluss Brombeermark benötigt wird.
Das Brombeermark mit dem Zucker vermischen und kurz aufkochen.
Die Brombeermasse vom Herd nehmen und langsam zum Eigelb geben. Dabei alles gut durchmischen.
Die Brombeer/Ei-Masse wieder in die Pfanne geben und bis "zur Rose" (ca. 87°C) erhitzen. Nicht kochen.
Die Brombeermasse durch ein Sieb zur Couverture geben.
Durchrühren bis alle Couverture-Teile aufgelöst sind. Unter Umständen muss dabei die Schüssel im Wasserbad
nachgewärmt werden. Dann die Crème de Mure (Brombeeren-Liqueur) dazu geben.
Wenn die Masse auf etwa 30°C abgekühlt ist, die zimmerwarme, sehr weiche Butter einrühren.
Alles gut verrühren, in dunkle (bedruckte) Hohlkugeln abfüllen und...
