In der Confiserie wird der Zucker vielfach in Sirup und Karamell verwandelt. Wenn man eine Zuckerlösung kocht, verdampft das Wasser, und die Zuckerkonzentration nimmt ständig zu. Je höher der Zuckergehalt, desto höher liegt auch der Siedepunkt. Die Zuckerkonzentration des Sirups steht also in einem genauen Verhältnis zu seiner Temperatur. Durch Abbrechen des Kochprozesses bei verschiedenen Temperaturen erhält man Sirupe mit unterschiedlich hohem Flüssigkeitsgehalt. Je weniger Flüssigkeit ein Sirup enthält, desto härter wird er beim Abkühlen.
Da die endgültige Konzentration des Sirups davon abhängt, wieweit das Wasser verdampft, ist das anfängliche Verhältnis von Wasser und Zucker nicht so ausschlaggebend, aber ein bewährtes Mass ist
Auch für den Läuterzucker wird dieses Verhältnis verwendet.
Man kocht den Sirup in einer Pfanne mit einem dicken Boden. Dies ist sehr wichtig, da bei Pfannen mit dünnem Boden der Sirup leicht anbrennt. Am besten eignet sich eine Kupferpfanne.
Die Pfanne auf kräftiges Feuer setzen und so rasch wie möglich den Sirup auf den gewünschten Kochgrad bringen. Langsames oder oft unterbrochenes Kochen macht den Zucker gelblich, lässt ihn auch leichter absterben. Zuckerkristalle oder ausgeschiedene Unreinigkeiten, die sich am Rande der Pfanne festsetzen, werden mit einem in kaltes Wasser getauchten Pinsel weggewaschen.
Da sich in kochendem Wasser mehr Zucker auflösen kann als in niedrig erhitztem Wasser, tritt beim Abkühlen des Sirups eine Übersättigung ein und der überschüssige Zucker neigt dazu, wieder Kristalle zu bilden. Je nachdem was man herstellt, wird versucht diese Tendenz zu verhindern oder zu fördern. Grundlage für harte, glatte Süssigkeiten, wie Zuckerstangen, ist ein glasklarer Sirup ohne Kristalle erforderlich. Für Fondant braucht man hingegen einen Sirup mit feinen Zuckerkristallen. Eine Möglichkeit das Kristallisieren zu verhindern, ist den Sirup zu kochen bis er nur noch ein Minimum an Wasser enthält. Beim Abkühlen wird der konzentrierte Sirup so zähflüssig, dass sich keine Kristallisation mehr bilden kann. Im übrigen darf der Sirup während des Kochprozesses nicht gerührt werden, weil er dann kristallisiert. Das verlässlichste und gebräuchlichste Mittel gegen die Kristallisation ist die Zugabe von Glukosesirup. Glucose ist ein so genannter Invertzucker und wird aus Stärke gewonnen. Die Glucose ist glasklar und sehr zähflüssig. Sie ist bei gewissen Bäckereien auf Bestellung erhältlich. Ein Kristallisieren des Zuckers wird erreicht, indem er durchgerührt wird. Wird der Sirup gerührt wenn er noch sehr heiss ist, erhält man grosse Kristalle. Kleine Kristalle erhält man hingegen, wenn der Sirup erst durchgerührt wird, wenn er etwas abgekühlt hat.
Wird der Zucker mit dem Wasser aufgekocht, bleibt das Thermometer bei 100 Grad Celsius, resp. bei 80 Grad Réaumur stehen. Erst bei einem gewissen Zuckerüberschuss steigt die Temperatur weiter. Dabei werden verschiedene Stationen durchlaufen die Namen tragen wie Starker Faden, Kleiner Ballen, Starker Bruch und so fort. Diese Namen stammen aus einer Zeit wo die Konsistenz des Zuckersirups von Hand und ohne Thermometer bestimmt wurde.
Wie weich oder wie hart ein einfacher Zuckersirup nach dem Abkühlen sein wird, hängt von der Temperatur ab, bis zu der er gekocht wurde. Das Wasser verdampft, bis keines mehr vorhanden ist und der Zucker schliesslich verbrennt.
Um die Härte zu prüfen, wird eine kleine Schale mit eineigen Eiswürfeln und etwas Wasser gefüllt. Mit einem Löffel etwas Sirup aus dem Topf nehmen und in eiskaltes Wasser geben, damit er schnell abkühlt. Durch das Prüfen dieser kleinen Menge kann beurteilt werden, wie die gesamte Menge erstarren wird. Um ein genaues Resultat zu erhalten, sollte der Kochprozess vor der Probe unterbrochen werden. Langsames oder oft unterbrochenes Kochen macht den Sirup jedoch gelblich.
Leichte Zuckerlösungen, d.h. solche, die einen grösseren Wasseranteil enthalten, werden Läuterzucker genannt. Läuterzucker wird für Liqueurpralinen, zum confieren von Früchten und anderes verwendet. Die Herstellung von Läuterzucker erfolgt genau gleich wie die des Zuckersirups. Allerdings lässt man den Sirup sobald er zu kochen beginnt, nur kurz aufwallen.
Zuckerlösungen über 40°Bé (Baumé) sind mit der Zuckerwaage nicht mehr genau messbar, weil die Waage bei zu dichten Lösungen zu ungenau wird. Solche Lösungen werden bereits mit dem Zuckerthermometer gemessen. Die Zuckerwaage muss übrigens peinlichst sauber und trocken angewendet werden.
Zuckerlösungen unter 30°Bé sind untersättigte Lösungen, daher gärungsempfindlich und nur zur sofortigen Verwendung geeignet. Lösungen über 32°Bé sind übersättigte Lösungen und kristallisieren aus. Zur Herstellung eines haltbaren Läuterzuckers wird eine Dichte von ca. 30°Bé verwendet.
