Im Fachhandel werden zur Truffesherstellung spezielle Hohlkugeln verwendet. Die
Truffesherstellung ohne Hohlkugeln
braucht viel mehr Arbeit. Die Hohlkugeln bringen ausserdem nicht nur wesentlich mehr Hygiene,
sondern die Truffes sind auch alle gleich gross und schön rund. Der Versuch, Truffeshohlkugeln selbst herzustellen
bringt meist nur viel Arbeit und schlechte Ergebnisse.
Die glatt gerührte
Canache
soweit abkühlen lassen, bis die Masse 30°C nicht überschreitet, da beim Einfüllen die Hohlkugeln schmelzen
würden. Nun wird die Masse in die Hohlkugel eingefüllt. Für das Abfüllen verwende ich 100ml-Spritzen, welche
in Fachgeschäften für Spitalhilfsmittel erhältlich sind. Das Abfüllen braucht etwas Übung: Befindet sich
neben der Masse noch Luft in der Spritze, kann die Einzufüllmenge schlecht reguliert werden. Besonders zähflüssige
Massen bereiten Schwierigkeiten. Mit einer Masse von 1 Kg lassen sich etwa 2 Folien Truffeshohlkugeln (=126 Stk.) füllen.
Die Kugeln müssen nun noch geschlossen werden. Es gibt dazu spezielle Schliess-Schablonen.
Obwohl mit Mehrarbeit verbunden bevorzuge ich das Schliessen mit einer Spritze. Der mit der Schablone erzeugte Deckel
fällt nämlich gerne ab, was das spätere Trempieren erschwert.
