Prinzipiell sind die klassischen Liqueur-Pralinen, die zwischen Schokoladeüberzug und Liqueursirup eine Zuckerkruste aufweisen, bekannt (z.B. Kischstängeli). Dieses aufwändige und komplizierte Herstellungsverfahren ist auf der Seite Liqueurpralinen mit Zuckerkruste beschrieben. Diese Seite hier beschäftgt sich mit Liqueurpralinen ohne Zuckerkruste. Das Herstellungsverfahren ist recht einfach, sofern die Schokoladenhohlkörper nicht selbst hergestellt werden.
(links: Truffes-Hohlkugeln, rechts: Liqueur-Hohlkugeln)
Während bei Liqueurpralinen mit Zuckerkruste das Kristallisieren des Zuckers geradezu gesucht wird, soll sie bei den krustenlosen Liqueurpralinen möglichst vermieden werden. Dies wird mit einem hohen Anteil an Glukosesirup erreicht. Der Zuckersirup für Liqueurpralinen ohne Zuckerkruste besteht aus folgenden Bestandteilen:
1/3 Zucker – 1/3 Glukose – 1/3 Wasser
Nun stellt sich noch die Frage, wieviel Liqueur oder Spirituose im Verhältnis zum Zuckersirup verwendet werden soll. Diese Spannweite ist recht gross und reicht von 20% der Zuckerlösung bis halb Spirituose und halb Zuckersirup.
Bei süssen Liqueurs sollte der Anteil Zuckersirup kleiner sein als bei herben Spirituosen. Einen grösseren Spirituosen-Anteil von 50% oder sogar das Weglassen des Zuckersirups bringt keine Qualitätsverbesserung, im Gegenteil: Um eine Ausgeglichenheit zu erlangen sollte die Süsse der Spirituose an die Süsse der Hohlkugel angepasst werden.
Schlussendlich lässt sich der Alkoholgehalt auch berechnen: Da die Hohlkugel etwa die Hälfte des Gesamtgewichts ausmacht und z.B. eine Spirituose mit 40°-Alkoholanteil benutzt wird, erhält man bei einem Gemisch von 50% Sirup und 50% Spirituose einen Alkoholgehalt des gesamten Pralinés von etwa 10%. In der Regel (nicht zuletzt infolge gesetzlicher Vorschriften) wird der Alkoholgehalt des gesamten Pralinés auf etwa 6% gehalten.
Auch zum Füllen der Kugeln muss folgendes gesagt werden: Eine Kugel fasst knapp 5ml Flüssigkeit. Die Kugel darf jedoch nie ganz gefüllt werden, da beim Schliessen auch mal ein Tropfen Couverture in den Liqueur fällt und dann die Kugel überlaufen würde. Wird die Kugel mit maximal 4ml Zucker-/Liqueur-Lösung gefüllt, entstehen keine Probleme. Beim Füllen sollte möglichst sauber gearbeitet werden, da Zuckersirup-Resten später das Einwickelpapier an der Praline festkleben lassen.
