Zucker, Rahm, Honig und Glukose in eine Pfanne geben und bis zum
kleinen Ballen
(92°R / 115°C) kochen.
Vom Feuer nehmen. Die kandierten Früchte und...
...die gehobelten Mandeln beigeben.
Alles gut durchrühren und etwas abkühlen lassen.
Die nicht heisse, aber noch warme Masse auf eine feuerfeste Folie verteilen und zu einer
Rolle formen. Dann ganz abkühlen lassen und in den Kühlschrank legen.
Mit einem Messer Scheiben abschneiden und auf ein mit Backtrennfolie belegtes Backblech legen.
Einen Ausstecher in der gewünschten Grösse darüber legen, da die Masse beim Backen zerläuft.
Im Handel gibt es aber auch spezielle Florentiner-Backformen.
Im Ofen bei 180°C ca. 8 Minuten backen. Danach sofort die heissen(!) Ausstecher entfernen. Das muss schnell gehen, damit
nicht zuviel Masse daran kleben bleibt.
Die Florentiner-Schokoladenform mit Watte ausreiben.
Die Couverture
temperieren
und mit einem Pinsel die Schokoladenform bestreichen.
Die Schokoladenform mit Couverture füllen und...
...glatt streichen. Zehn Minuten bei Raumtemparatur stehen lassen, dann sollte die Couverture hart geworden sein.
Ansonsten wurde sie falsch
temperiert
und die Schokoladenplättchen werden
grau.
Die Form für zehn Minuten in den Kühlschrank legen, dann die Schokoladenplättli herausklopfen.
Auf die Rückseite der Schokoladenplättli etwas Couverture geben und mit dem gebackenen Florentinerli zusammensetzen.
Tipp:
Falls keine Schokoladenform vorhanden ist, wird das Florentinerli mit einem Pinsel mit Couverture bestrichen. Die
Couverture erstarren lassen und dann nochmals mit Couverture bestreichen, dann einen Kamm wellenförmig darüber ziehen.
